Kimchi (김치)

Kimchi is the one Korean food that I love.  kimchee or gimchi, is a traditional fermented Korean side dish made of vegetables with a variety of seasonings. It is often described as spicy and sour. In traditional preparation kimchi is often allowed to ferment underground in jars for months. There are hundreds of varieties of kimchi made from nappa cabbage, radish, scallion, or cucumber as a main ingredient.

The earliest references to pickled vegetables in East Asia are found in the Chinese Xin Nan Shan 信南山 poem of the Shi Jing (詩經), which uses the character 菹 or 葅  (Korean "jeo", modern Mandarin Chinese "ju1"). The term ji was used until the pre-modern termschimchae chanja : 沉菜, lit. soaked vegetables), dimchae, and timchae were adopted in the period of the Three Kingdoms of Korea.The word then was modified into jimchi, and iscurrently kimchi.

Early kimchi was made of cabbage and beef stock only. Red chili, a New World vegetable not found in Korea before European contact with the Americas, was introduced to Korea from Japan after the Japanese invasions (1592–1598) and became a staple  ingredient in kimchi, although its use was not documented until the 18th century. Red chili paper flakes are now used as the main ingredient for spice and source of heat for many varieties of kimchi. In the twelfth century other spices, creating flavors such as sweet and sour, and colors, such as white and orange, were added. 

source: wikipedia, the free encyclopedia